27 septiembre, 2016

Cervezapedia | El Living #2
Cerveza el «Pan líquido» en Uruguay.

Hay al menos 80 estilos de esta bebida que nació hace más de 5000 años y que por mucho tiempo fue considerada un alimento completo, mucho más que un placer espumoso.

A Uruguay comienza a llegar la pasión por hacer la «cerveza propia», artesanal y diferente. La tendencia llegó tardía y silenciosamente, casi como un secreto. Mastra lanzó tres cervezas al mercado a fines de 2007, y en enero de 2008 apareció Davok, ambas en Montevideo. Al mismo tiempo, Cabesas Bier se fundó en Tacuarembó.

No se conoce con seguridad el origen de la cerveza, las evidencias más antiguas datan de 5.000 años antes de Cristo.

La leyenda afirma que fue descubierta por casualidad, mientras se recolectaba el grano de cebada, que se guardaba en vasijas. Un día comenzó a llover y, junto con la levadura que estaba en el aire, nació el primer vaso de cerveza.

Desde entonces, la cerveza se convirtió en parte fundamental de la vida humana. En el imperio Egipcio, por ejemplo, era el sueldo de los obreros contratados para construir las pirámides y otros monumentos. La cerveza era más que bebida; se la consideraba un alimento nutritivo debido a los azúcares que contiene y que entonces no podían obtenerse en otros productos. Los alemanes le llamaban ‘pan líquido’. Cada pueblo comenzó a elaborar cerveza de diferentes maneras, recurriendo a los ingredientes que se encontraban en cada región y las condiciones climáticas, que determinaban la temperatura de fermentación. Así surgieron, poco a poco, los diferentes estilos.

Según el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP por su sigla en inglés) -la autoridad a nivel mundial- en 2008 había al menos 80 estilos y sub-estilos diferentes y dentro de ellos una infinidad de variedades y combinaciones.

Con la colonización de las Américas llegaron familias europeas a fundar las primeras cervecerías. Pero el proceso artesanal se fue estandarizando a medida que la demanda creció. A lo largo del siglo XX, la variedad de marcas de cerveza era muy grande, pero el de estilos y sabores muy limitado.

Hacia el final de la década de 1970, los jóvenes norteamericanos estaban ávidos de probar productos diferentes y volvieron a los orígenes para cocinar cerveza en casa, a la «vieja usanza». Así comenzó la revolución de la cerveza artesanal, que se originó en Estados Unidos y se extendió por diferentes países de América Latina y el resto del mundo.

Según datos de la asociación estadounidense de cerveceros, en 2014 había 3.418 cervecerías artesanales en ese país, contra 46 industriales. En 2013 los artesanales tenían el 7% del mercado, una cifra que viene en ascenso.

En Uruguay, la revolución se desató tardía y silenciosamente, casi como un secreto. Mastra lanzó tres cervezas al mercado a fines de 2007, y en enero de 2008 apareció Davok, ambas en Montevideo. Al mismo tiempo, Cabesas Bier se fundó en Tacuarembó.

Lo que comenzó como una movida pequeña, secreta y amateur en comparación con la región, en pocos años se profesionalizó. Hoy hay 17 cervecerías que comercializan sus productos y otras tantas en gestación. En 2014, Volcánica y Cabesas invirtieron en tecnología y estrenaron fábricas «acordes a la calidad mundial», explica Mariano Mazzolla, fundador de Birra Bizarra.

«Como todo en Uruguay, el mercado de la cerveza artesanal está centralizado en Montevideo», explica Rodrigo Ríos, uno de los socios fundadores de Cabesas Bier. «No en fabricantes, porque hay brotes muy buenos en San José, Colonia, Maldonado, ahora Paysandú, en distintos lugares; pero el cliente está sumamente centralizado en la capital».

«Pronto, los cerveceros van a tener que invertir en distribución, equipo de ventas, publicidad, cosas con las que no están familiarizados», continúa Mazzolla. «Ahí va a empezar la etapa de ajuste, cuando la revolución se transforme en evolución». Algunas cervecerías van a tomar la posta, convertirse en referentes. Ya lo son Cabesas Bier y Davok para muchos de los cerveceros que están dando sus primeros pasos.